饭店卫生归哪管

饭店卫生归哪管：深入解析餐饮卫生监管体系

在当今社会，随着人们生活水平的提高和饮食文化的丰富多样，餐饮业蓬勃发展，各式各样的饭店如雨后春笋般涌现。然而，在享受美食的同时，饭店的卫生状况逐渐成为消费者关注的焦点。那么，

饭店卫生归哪管

呢？这是一项涉及多个部门、多个层面的综合性管理工作，下面将对其进行深入解析。首先，从国家层面来看，

饭店卫生

的主要监管职责由国家市场监督管理总局及其下属的地方市场监督管理部门承担。这些机构负责制定和执行餐饮行业的卫生标准，对饭店的卫生状况进行定期或不定期的检查，以确保餐饮服务符合国家安全卫生的要求。国家市场监督管理总局还会不断修订和完善相关法规，以适应餐饮行业发展的新变化。其次，卫生行政部门也在饭店卫生监管中发挥着重要作用。特别是在传染病防控方面，

卫生行政部门

负责制定和执行相关的卫生防疫政策和措施，对饭店的食品安全和公共卫生进行指导和监督。例如，在疫情期间，卫生行政部门会加强对饭店的疫情防控检查，确保餐饮场所的疫情防控措施到位。此外，城市管理执法部门也对饭店的

卫生状况

负有监管责任。他们主要负责查处饭店在经营过程中产生的环境卫生问题，如乱倒垃圾、污水排放等。城市管理执法部门的介入，有助于维护城市环境的整洁和公共卫生的安全。除了政府部门的监管外，消费者协会和媒体也在饭店卫生监督中发挥着不可忽视的作用。消费者协会经常组织对饭店的卫生状况进行明察暗访，并将结果公之于众，以提醒消费者注意。而媒体则通过曝光饭店的卫生问题，引起社会各界的关注，推动相关部门加强监管。对于饭店自身而言，

卫生管理

是其经营中的关键环节。饭店应建立健全的卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责，定期对员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。同时，饭店还应加强自查自纠，及时发现和整改卫生问题，确保为顾客提供一个安全、健康的用餐环境。在监管机制上，我国已经形成了一套较为完善的饭店卫生监管体系。从国家到地方，从政府部门到社会组织，各方共同努力，确保餐饮行业的卫生安全。然而，随着餐饮行业的不断发展和消费者需求的不断提高，饭店卫生监管工作仍面临着诸多挑战。因此，我们需要不断创新监管方式，提高监管效率，以更好地保障消费者的健康权益。综上所述，

饭店卫生归哪管

是一个涉及多个部门和层面的综合性问题。国家市场监督管理总局、卫生行政部门、城市管理执法部门以及消费者协会和媒体等各方共同参与，共同维护着餐饮行业的卫生安全。同时，饭店自身也应加强卫生管理，为顾客提供优质的餐饮服务。只有这样，我们才能共同营造一个安全、健康的餐饮环境。

社交应该注意哪些礼仪细节? (一)

贡献者回答公共场所要注意的个人礼仪 (一)特定公共场所个人礼仪 1、影剧院：观众应尽早入座。如果自己的座位在中间应当有礼貌的向已就座者示意，合其让自己通过。通过让座者时要与之正面想对，切勿让自己的臀部正对着人家的脸，这是很失礼的。应注意衣着整洁，即使天气炎热，袒胸露腹，也是不雅观的。在影剧院万不可大呼小叫，笑语喧哗，也铁把影院当成小吃店大吃大喝。演出结束后观众应有秩序地离开，不要推搡。 2、图书馆、阅览室：图书馆、阅览室是公共的学习场所。 ①要注意整洁，遵守规则。不能穿汗衫和拖拉鞋入内。就座甲，不要为别人预占位置，查阅目录卡片时，不可把卡片翻乱或撕环，或用笔在卡片上涂抹划线。 ②要保持安静和卫生。走动时脚步要轻，不要高声谈话，不要吃有声或带有果壳的食物，这些都是有悖于文明礼貌的。 ③对图书馆、阅览室的图书桌椅板凳等等属于公共财产，也应该注意爱护，不要随意刻画，破坏。 (二)乘车个人礼仪 1、骑白行车：要严格遵守交通规则。不闯红灯，骑车时不撑雨伞，不互相追逐或曲折竞驶，不骑车带人。遇到老弱病残者动作迟缓，要给予谅解，主动礼让。 2、乘火车、轮船：在候车室、候船室里，要保持安静，不要大声喊叫。上车、登船时要依次排队，不要乱挤乱撞。在车厢、轮船里，不能随地吐痰，不能乱丢纸屑果皮，也不能让小孩随地大小便。 3、乘公共汽车：车到站时应依次排队，对妇女、儿童、老年人及病残者要照顾谦让。上车后不要抢占座位，更不要把物品放到座位上替别人占座。遇到老弱病残孕及怀抱婴儿的乘客应主动让座。 (三)旅游观光个人礼仪 1、游览观光：凡旅游观光者应爱护旅游观光地区的公共财物。对公共建筑、设施和文物古迹，甚至花草树木，都不能随意破坏；不能在柱、墙、碑等建筑物上乱写、乱画、乱刻；不要随地吐痰、随地大小便、污染环境；不要乱扔果皮纸屑、杂物。 2、宾馆住宿：旅客在任何宾馆居住展p不要在房间里大声喧哗或举行叫司的聚会，以免影响其他客人。对服务员要以礼相待，对他们所提供的服务表示感谢。 3、饭店进餐：尊重服务员的劳动，对服务员应谦和有礼，当服务员忙不过来时，应耐心等待，不可敲击桌碗或喊叫。对于服务员工作上的失误，要善意提出，不可冷言冷语，加以讽刺。

现在的二级残疾国家有什么优惠政策，在农村又能享受什么样的待遇？ (二)

贡献者回答《残疾人保障法》规定：“政府有关部门鼓励、帮助残疾人自愿组织起来从业或者个体开业。”那么，政府对扶助残疾人就业有哪些优惠政策呢？

根据有关规定，对于申请从事个体经营的残疾人，工商行政管理部门优先核发营业执照，工商、卫生、公安、房管、劳动、城管、文化等部门减半收取有关规费，并在场地、摊点、摊位等方面提供方便。

残疾人员个人从事劳务取得的营业收入，经主管税务机关审批，予以免征营业税和个人所得税。残疾人从事商业经营的，如营业额较小，未达到起征点的，免征增值税。残疾人员个人提供加工和修理修配劳务的，免征增值税。对农村残疾人，减免义务工、公益事业费和其他社会负担。对各类残疾人工疗站，经主管税务机关审批，予以减免税收和管理费。

盲人就业仍以个体私营和组织起来从事保健按摩为重点，饭店、浴室、保健康乐机构等有按摩业务的服务行业和社会医疗机构的按摩推拿科室，应优先录用有按摩技术并持有相应资格证书的盲人按摩人员。

另外，国家对残疾人福利性事业组织和城乡残疾人个体劳动者，实行税收减免政策。国税部门对生产销售供残疾人专用的假肢、轮椅、矫形器，经批准免征增值税；对残疾人工商户从事其他经营所取得的应征增值税的收入，按适用税率（征收率）征收增值税。地税部门对残疾人个体工商户从事个体经营所得，经批准可以减征个人所得税；对残疾人员个体提供的劳务免征营业税。工商行政管理部门对残疾人个体工商管理费、个体协会会员费予以酌情减免。

残疾人个体工商户凭《中华人民共和国残疾人证》原件和复印件、《营业执照》、《税务登记证》副本以及申请减免报告书直接向当地国税、地税、工商行政管理部门申请办理，经批准后予以减免。

残疾人就业有哪些税收优惠政策

义乌新闻网 2005-05-25 08:26:36 字号：大中小 | 打印 | 关闭

现行税收政策法规中，针对残疾人个体的税收优惠政策主要有：对残疾人员个人提供加工和修理修配劳务的，免征增值税；供残疾人专用的假肢、轮椅、矫型器(包括上肢矫型器、下肢矫型器、脊椎侧弯矫型器)，免征增值税；对残疾人本人为社会提供的劳务免征营业税；对残疾人员所取得的工资薪金所得、个体工商户的生产经营所得、对企事业单位的承包经营、承租经营所得、劳务报酬所得、稿酬所得、特许权使用费所得等可依法减征个人所得税；为便利残疾人行动而特制专为残疾者使用的车辆，可免征车船使用税。

同时，国家还对安置残疾人员就业达到一定比例的民政福利企业制订了税收优惠政策。一是增值税方面：对安置盲、聋、残、哑“四残”人员占生产人员50%(含50%)的民政福利工业企业，其生产增值税应税货物，先征后返还全部已纳增值税；安置“四残”人员占生产人员35%，未达到50%的民政福利工业企业，其生产销售的增值税应税货物，如发生亏损，以不亏损为限，可给予部分或全部返还已征增值税照顾；属于小规模纳税人的民政福利工业企业，符合条件的，可按6%的征收率返还已征税款。二是营业税方面：对安置“四残”人员占生产人员35%(含35%)的民政福利企业，其经营属于营业税“服务业”税目范围内(广告业除外)的业务，免征营业税。三是企业所得税方面：凡安置“四残”人员占生产人员总数35%的民政部门办福利工厂和街道办非中途转办的社会福利生产单位，暂免征所得税；凡安置“四残”人员占生产人员总数的比例超过10%未达到35%的，减半征收所得税。

，可能各地还有一些具体的残疾人优惠的政策，都不一样，最好到当地残联或者民政部门咨询一下，这样得到答案比较准确

低保

经济型饭店与星级酒店有何区别？一般的普通饭店属不属于经济型饭店？ (三)

贡献者回答经济型饭店与星级饭店三星级以下饭店，大多由于“小而全”、费用居高不下，目标客户重叠、恶性竞争严重，导致企业效益低下。随着业内经济型饭店概念的强化，很多这个档次区间的饭店都有重新定位向经济型方向发展的想法，但在操作上也遇到了许多难点。 “中江之旅”，是以利用国内巨大饭店存量来发展经济型饭店连锁的饭店管理公司，就遇到很多这样的案例：饭店既想调整企业战略向“经济型”发展、获取低成本优势，又想兼顾“星级饭店”的商誉。这个问题是饭店行业在发展经济型饭店道路上不可逾越的。如何解决这个矛盾？首先，我们要弄清这两个概念的渊源。经济型饭店、星级饭店，这是由不同的分类依据造成的是两类不同的概念。它们有交集的时候，但大多数是无法统一的。虽然，我们可以将一、二星级饭店，甚至三星级饭店划入经济型饭店的范畴，但两者的差异并不简单地是全部与部分（低端）的关系，它们最大的不同在： 1、两者的目标取向不同。星评标准作为一个饭店的等级评定制度，面向所有的饭店类型，目标是划定统一的最低标准，以便让公众很容易地识别各类饭店的综合档次。而经济型饭店是以顾客的基本需求为导向，为市场提供“价廉、方便、卫生、安全”的饭店产品，在满足顾客住宿过夜这一基本需求的前提下，着眼于从投资上降低造价、运营上降低成本，最终以较低的价格推出产品、赢得市场。 2、服务范围的定位不同。国内的星级饭店大多是全服务饭店，“吃住娱购行”都提供；而经济型饭店一般地理解为有限服务饭店，大多只提供“住宿+早餐”式的服务。那么，如何调和这两个发展方向呢？ “经济型道路发展”，“上星”，对饭店来讲，都是一种企业战略的选择，都是以获取平均利润的利润为最终目的。但它们的实现途径有所不同：饭店上星，是从提升饭店知名度和稳定服务水平，来获取竞争优势，扩大客源，赢得超常利润；而经济型饭店，是通过有限服务，尽力满足目标客户的最根本需求，实现低成本运营，最终以廉价来获取竞争优势和市场份额。但在饭店业仍存在许多“非市场化”因素的今天，“上星级”，在评价经营者政绩、饭店档次提升等方面，仍极具诱惑，也可能导致低星级饭店像“千军万马过独木桥”样，继续挤上“上星”、“添星”的小道。星评标准的修订原则，应促进饭店这种社会资源的利益最大化，顺应市场需求，兼顾“经济型饭店”的发展，在低星级标准中去除过多 “非经济”的规定，使按经济型配置和服务的饭店，能达到相应星级的及格线，同时让追求完全服务的饭店得到高分。这次星评标准的修订已经在硬件条件上有所降低，与这个方向正好吻合。从星评标准的征求意见稿看，新的一、二星级饭店的必备条件规定已基本上符合“经济型饭店”的特征。如果在设施保养、卫生、服务软件等分值标准上作些合适的设计，不把这类饭店引导到不得不添置无太大实际意义的物品和服务上，修订后的星评标准，一、二星级饭店标准就与“经济型饭店”无多大冲突。所以，从这个意义上讲，笔者认为，三星级饭店不宜划入经济型饭店范畴，因为修订后的星评标准中的三星级饭店标准与经济型相差太远。现在已挂一二颗星的饭店，要向“经济型”方向，应按照修订后下降的星评标准的硬件标准，充分利用自己饭店更新改造期，逐步地“瘦身”、从齐全服务转向有限服务，向经济型饭店转化。既保持星级给饭店带来的品牌效应，也逐渐实现“经济型”的成本领先战略。三星级饭店如要向经济型饭店转化，是一定要有所取舍的。这就要判别“经济型”、“星级”何者对饭店的长远利益有更好的影响。经济型饭店也并不是所有的设施都是低于相应的星评标准，有些地方甚至较大地超过标准规定的要求，关键是：该设施的采用，在投资和运营成本最低。如在公共区域安装相对较贵的感应式水嘴，目的是减少运营时的维修和水的浪费，降低使用的总成本。希望对你有帮助，新年快乐

四川卤水的制作方法全面点的 (四)

贡献者回答卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。香料味道如果过重，可加入醪糟熬制。二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。卤汁的保存，应注意以下几点： 1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。原料卤制前的准备清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。卤制原料时的关键卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。要掌握好原料的成熟度。原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。 bbr 09.10 23:29 川味卤菜自形成之日起，便被广大群众所认可，由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年，经久不衰。卤菜不是单一的烹制法，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，由于卤菜在火候上的要求比其他抢火菜好掌握，所以子产生便得到很多朋友的热情追捧，特别是一些不会做菜的家庭主妇。他的特点十分明显。第一，取材方便，可丰可俭由于四川出产丰富，故用于卤制的原料十分广泛，这样给厨师们提供了更大的选择机会和方面第二质地适口，味感丰富卤制原料时，可根据原料的质地和食者对卤菜口感的要求，可耙则耙，可软则软，该脆则脆卤菜中五香料是川菜使用最多的一种味型，他给人的口感最丰富，最适口，五香味中任何一种味型都可以根据自己的喜好而增减。第三香气宜人，润而不腻由于卤菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香气的调料，所以卤制出来的菜品除了有醇厚的五香味感外，还有特别的香气。这些香气可提神，醒脑，所以在品尝卤菜时，既可以达到良好的味觉感官，还可以产生良好的嗅觉感官，是佐酒的上乘菜肴。第四，携带方便，易于保管卤制菜品时，因受热会使原料中的蛋白质发生变性，进而产生脱水现象，使所卤制原料饿、的含水减弱，这样就增加了原料的存放期和保管期，卤菜原料由于武汁水，故便于携带，使外出旅游的首选食品。第五，增加食欲，有益营养。卤制原料的取材众多，荤素皆有，且卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。所以使用卤制原料，除了满足人体对蛋白质及维生素等的需求外，还能达到开胃，增加食欲的目的。川味卤菜使川菜饮食文化的重要组成部分之一，从问世以来，便与广大群众接下了不解之缘，它在川菜王国里，历经上千年的历史，至今仍然魅力依旧，当我们举筷品尝那美味可口的卤菜时，竟然会那么芳香扑鼻，香味悠长的奇特风味所陶醉，竟会使天下有如此美味而赞不绝口。卤水的分类一卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色（咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色（白卤鸡，白卤牛肚猪肚等）卤的特点：无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪发存在于川菜中了，所以卤菜是川菜烹制方法的一种方法。是川菜冷菜运用最广泛的一种方法。将调味料加香料多种制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于，肉类，家禽野味，水产，蔬菜，豆制品等原料，川味卤菜就是把经过红白卤制好的食品，做成川味热菜，冷菜的过程适用于家庭，餐厅，酒楼作菜。红白卤的制作过程及注意事项一。红白卤的制作过程 (1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。红白卤水制作 (1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 (2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄) (3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。 (一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。三，糖色用量红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。四，熬制原汤用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。五适时更换香料袋由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。六不断试卤水中的香料，过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料（这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了）。七离不开咸味“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。八勤加汤汁在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。九卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是*糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是哪个道理。十就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。十一是卤汁中应该加入一定量的鸡精和味精现在由于人民对鲜味的要求都比较高，还有就是味精的主要成分为谷氨酸钠，但是谷氨酸钠在160。C才能分解为焦谷氨酸钠，所以在卤汁中加入味精不会对人体产生任何影响，请大家放心加入。港式海派的卤水配方红卤水: 1)将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入浅色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一起，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。说明一下:如果经常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用情况按比例增加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。卤水的保管与存放前辈的经验告诉我们，卤水的时间越长越好，即成年卤水（如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的）。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以，应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水在保管时应注意以下几点： 1. 用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。 2.保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件（环境卫生，温度调节），才能保证卤水及卤制品的质量。 3.春节温度逐渐上升，因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开，放在固定地方不动。 4.夏天气候炎热，是卤水极易变质的多发期，发泡，变酸现象频繁出现，因此，每天必须将卤水烧开两次（早上一次，下午一次，并且固定不动） 5.虽然秋季温度逐渐下降。，但是暑热未完，俗话说的好七霉，八烂，九生蛆，因此，卤水还是应该烧开最少2至3次，放在固定的地方不动 6.冬季温度逐步下降，卤水应该每天烧开一次，放在固定的地方不动。 7.卤水每次卤完食物后必须烧开保存，如果卤水越来越酽的时候，就必须用鸡血（一只鸡的血加1千克水）与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡，待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。 8.经常检查卤水中的咸味，并稍情调正，以免过咸过淡，或者香气过重过弱。卤水要在遮光，透风，地面平整，干燥，不易碰撞的环境存放，以便更好的保存。 9冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用，给卤水的保管带来了方便，股可以用冰箱来保管卤水，具体做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 10.餐厅中的卤水必须有专人负责，并制定相应的规章制度，每天添加的汤汁及卤制原料的数量必须进行登记，以保持卤水的香味香气的持久性，即便是家庭中的卤水也要定期检查，以免变质

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